Kender du forskel på hvede, rug og byg? Vi giver en guide

Om sommeren og sensommeren står marker i Danmark i alle forskellige farver og skaber stemning af sommer og sol. Men det kan være svært at spotte med det blotte øje, hvad sort der står på markerne, hvad det bestemte slags korn bliver brugt til, og hvor meget korn man egentlig skal bruge til at lave bage et rugbrød. Vi giver dig svaret her med en lille guide over kornsorter og mel.

Hvilke kornarter har vi i Danmark? Og hvad bruges de til? Vores danske landbrugsjord er faktisk egnet til en lang række kornsorter - her er de mest almindelige. 


Havre

Havre dyrkes både som foder til husdyrene, men det bliver også brugt som havregryn. Havre sås om foråret og bliver høstet i august.

 

Hvede – Vinterhvede og Vårhvede

Vinterhvede er den mest dyrkede kornart i Danmark. Cirka halvdelen af hele Danmarks kornproduktion er vinterhvede. Vinterhvede dyrkes til foder, men også til brødhvede. Vinterhvede sås i hele september, og høstes året efter i begyndelsen til midten af august.

Vårhvede er ikke så udbredt dyrket i Danmark. Den bruges især til produktion af brødkorn. Kvaliteten af vårhveden har stor betydning for, om kornet kan bruges til mel. Det er især proteinindholdet, der er afgørende for kvaliteten, og der kræves normalt et proteinindhold på mindst 11,5 procent for at kornet kan afsættes som brødkorn. Vårhvede sås i foråret. Den modner senere end vinterhveden, og høstes normalt sidst i august. 

 

 

Rug – Vinterrug

Rug dyrker man både til foder og til brød. Rug  har et stort rodsystem og tåler tørke bedre end de øvrige kornarter. Rug bliver sået fra begyndelsen af september til oktober og bliver høstet i august året efter.

 

 

Byg – Vårbyg og vinterbyg

Vårbyg  er den næstmest dyrkede kornafgrøde i Danmark, og udgør en tredjedel af kornproduktionen. Vårbyg anvendes til foder og til produktion af malt. Malt er spiret vårbyg, der indgår som en af råvarerne i ølbrygning. Kun sorter med særlige kvalitetsegenskaber kan anvendes til malt. Maltbygsorterne skal dyrkes, så proteinindholdet ligger i intervallet 9,5 – 11,0 procent, hvilket opnås ved en nøje tilpasning af kvælstoftilførslen i den enkelte mark. Derudover er kernestørrelsen og spireevnen vigtig for, om et givet parti af en maltbygsort kan anvendes til malt. Vårbyg sås i foråret og høstes i august.

Vinterbyg dyrkes især til foder. Vinterbyg sås i september og høstes normalt fra midten til sidst i juli.

  

 

Triticale

Triticale dyrkes i mindre omfang i Danmark. Arten er en krydsning mellem hvede og rug, hvor man har forsøgt at kombinere rugens nøjsomme natur med hvedens bedre egenskaber for stråstyrke og foderkvalitet til husdyrene. Triticale kan sås i hele september og høstes i august året efter.

 

Hvilke typer mel findes der?

Almindeligt hvedemel: Er fintmalede hvedekerner. Her er kim og skaldele frasigtet. Hvedemel er det mel, der bliver brugt oftest i boller, brød og kage.

Fuldkornshvedemel: Mel hvor alle kernens bestanddele, inklusiv kim og skaldele, er bevaret i melet.  Evnen til at hæve er mindre end i det almindelige hvedemel, hvilket skyldes at indholdet af gluten er lavere. Til gengæld er indholdet af kostfibre større end i almindeligt hvedemel.

Groft rugmel: Fintmalede rugkerner med kim og skaldele. Rugmel indeholder et lavt indhold af gluten og er derfor velfungerende til surdej.

Ølandshvedemel: Mel af en gammel hvedesort, der udspringer fra Sverige.

Durummel: Mel af durumhvede, der er en hvedeart som udmærker sig ved at kernerne er meget hårde, og giver et særligt mel der er velegnet til pasta og til specielle brødtyper. Durumhvede dyrkes i det sydlige Europa og kun i meget begrænset omfang i Danmark. .

Speltmel: Mel af en gammel hvedeart, der var udbredt i Europa fra bronzealderen op til middelalderen, men som igen dyrkes i et vist omfang. Melet har et højt glutenindhold og passer rigtig godt til brød.

Grahamshvedemel: Er opkaldt efter en amerikansk læge, Sylvester Graham, og er faktisk det samme som fuldkornsmel.

 

Hvad er en kim?

En kim er forstadiet til en ny plante, der ligger i frøet. Det er den mindste del af kornet.

 

Hvorfor er der prisforskel på mel?

Vi har spurgt indkøbsdirektør hos Valsemøllen A/S, Gert Rahbek. Han svarer:

”Generelt set handler det om udbud og efterspørgsel. Men så påvirker sådan noget som børser og dollarkursen jo også kornpriserne – man skal huske på, at det er kæmpestore mængder, der produceres, forhandles og lagres rundt omkring i verden.”

”Der er også forskellige udbytter på markerne, alt efter hvilken kornsort, det er. Nogen kornsorter giver dobbelt så meget som andre i udbytte – for eksempel giver spelt og ølandshvede kun halvt så stort udbytte som almindelig vinterhvede.”

”Så er der selvfølgelig også nogle forskellige omkostninger til dyrkning af forskellige korntyper – for eksempel har nogle sorter brug for mere eller mindre gødning, planteværn osv. Vi som melmølle har også forskellige forarbejdningsomkostninger, hvor spelt for eksempel skal afskalles – det vil sige, at man får mindre mel ud af 1 kg korn.

”Det lidt mere faglige er, at der findes forskellig kvalitet (proteinindhold) af kornet. Jo højere proteinindhold, jo dyrere, men det gør så til gengæld også, at brødet hæver/bager bedre. Der udvikles også forskellige koncepter til markedet – for eksempel økologi og NaturAks (uden stråforkorter og nedvisningsmidler), der skal give forbrugerne endnu større tryghed og kvalitet fra jord til bord, men det giver jo så også nogle meromkostninger, som skal kunne betale sig via en merpris.”

 

Hvor mange kvadratmeter korn skal der til for at bage et rugbrød?

Et rugbrød af almindelig størrelse vejer ca. 1 kg og indeholder cirka 40% vand og 60% rugmel, svarende til 600 g. rugmel.

Der går lige under en kvadratmeter (0,9 m2) rugmark til for at bage 1 rugbrød

(Regnestykke er med udgangspunkt i tal fra Danmarks Statistik: Rug giver 6.600 kg/ha. Almindeligt rugbrød indeholder ca. 40% vand og 60% rugmel (= 600g rugmel). Det giver 11.000 rugbrød pr. ha. (10.000 m2 – 100 m x 100 m))

Et franskbrød af almindelig størrelse vejer cirka 650 g og indeholder cirka 40% vand og 60% hvedemel (før afskalning svarer det til cirka 500 g hvede).

Der går lige over en halv kvadratmeter (0,6 m2) hvedemark til at bage 1 franskbrød.

(Regnestykke er med udgangspunkt i tal fra Danmarks Statistik: Hvede giver 7.900 kg/ha. Almindeligt franskbrød indeholder ca. 40% vand og 60% hvedemel (~ før afskalning = 500 g). Det giver 15.800 franskbrød pr. ha.)