Læs om hemmeligheden bag god smag: Frisk luft frembringer fantastisk fjerkræ

Lone Hedegaard laver nogle helt specielle ænder. Hun driver Gothenborg i Them, hvor de blandt andet sælger fjerkræ, mel og grønt. I alt opdrætter hun ca 14.000 ænder om året – 2.000 Cherry Valley-ænder, bedre kendt som ”dansk landand”, og 12.000 Mulard-ænder. Hemmeligheden er enkel nok: Masser af frisk luft.

And er mest noget, man forbinder med juleaften, og små, grønlige brødkværkere, der vandrer rundt om alt ferskvand som er større end en vandpyt. Men der er mere til den fladfodede fugl. Der er meget, som kan påvirke, hvordan anden smager – eller hvor meget, der forsvinder, mens den hygger i ovnen. 

Forskellig gemyt

De to forskellige slags ænder opfører sig også meget forskelligt, fortæller Lone Hedegaard.

”Cherry Valley-anden er ret rolig og tryg. Den er avlet til at gå indenfor, men den kan nu godt lide at være ude. Til gengæld er den ikke så glad for at spise græs. Mulard-anden er mere vild i det. Den har lange kløer, spiser ret meget græs, og er meget mere vaks og hurtig. Man kan sige, at den er mere egnet til at være i det fri.”

Forskellene stopper ikke ved slagtebænken. Mollard-anden har lidt mørkere kød, og er lidt mindre fed end familiemedlemmet dansk landand. Lone Hedegaard antager, at langt de fleste ænder, der bliver solgt i Danmark, er dansk landand – derfor er der en anden smagsoplevelse i vente, hvis man lægger vejen forbi Them.

Frisk luft og tålmodighed

Smagen er ikke kun bestemt af stamtræet – der er ifølge Lone Hedegaard to ting i andens liv, der er vigtige: Frisk luft og god tid.

”Ænder, der har fået frisk luft, smager bare bedre. De er lækre og friske – de smager helt ærligt, som en and skal smage,” siger hun.

Den anden ting er, hvor gammel anden er. Lone Hedegaard fortæller, at man kan slagte ænder på to tidspunkter – når de er otte uger gamle, og når de er 14 uger gamle. Mellem otte og 14 uger er de nemlig ved at sætte et lag nye fjer, som går håndtering på slagteriet besværlig.

”En and, som er 14 uger gammel, og som har gået ude, har en meget mere fast kødstruktur – græsset sætter sig på en anden måde, og så er der ikke den samme stegesvind, fordi den ikke er vokset for hurtigt. Sætter du tre kilo and ind i oven, får du også næsten tre kilo and ud igen.”

Eller, sagt på en anden måde: En and er ikke bare en and. Faktisk har juleanden, brødkværkeren ved søen og anden fra gårdbutikken mere eller mindre kun næbbet tilfælles.

Læs mere om Gothenborg her.