Lokal, sæsonrigtig mad hitter på gourmetrestauranterne

Danmark har i flere år været kendt som en gastronomisk stjerne på madhimlen. Og god mad kræver som bekendt gode råvarer. Her kan du læse om ét af de landbrug, der leverer råvarer til gourmetrestauranterne - hvoraf flere kan findes i Michelinguiden.

Blot 10 km syd for Københavns centrum ligger Seerupgaard – et Amagerbrug og frilandsgartneri, hvor familien i generationer har dyrket grøntsager. I 2014 blev jorden omlagt til økologi, og i dag leverer parret, Neel og Marc, primært økologiske grøntsager til et væld af gourmet-restauranter i storbyen.

Selvom det lille Amagerbrug ikke rummer mere end syv hektar, hvor grøntsager kun dyrkes på to af dem, har de på Seerupgaard masser at se til. Parret leverer nemlig økologiske grøntsager af høj kvalitet, men også koldpresset honning, bivoks og pollen, til mere end 17 lokale gourmet-restauranter i København – og de kører selv ud med de friske grøntsager, som er høstet samme morgen.

Med hjælp fra gartnereleven Jeanette Hermann Rasmussen, der til dagligt arbejder som gartner og tidligere har været souschef på gourmet-restauranten Alchemist, samarbejder de med blandt andet Restaurant Silo, 56 grader, Amass, Kanalen og Nimb Gemyse. At Jeanette har erfaring med restaurationsbranchen, gør, at hun har forståelse for restauranternes behov og travle hverdag. Det er derfor også Jeanette, der står for den daglige kontakt med restauranterne.

"Det er fedt og spændende at samarbejde med restauranter, som har fokus på kvalitet, lokale råvarer, og som har forståelse for sæsonen og de udsving, der kan være, da vi ikke er herre over vejret. Det er naturligvis en udfordring - men spændende udfordring. Jeg nyder at have snakke og dialogen med kokkene, og har forståelsen for deres arbejde, men også for deres rytme i en hektisk servicebranche" lyder det fra Jeanette. 

Samarbejde om kvalitet og smag
En klar fordel for restauranterne er, at Seerupgaard leverer dugfriske grøntsager samme morgen som de er høstet. "Der er stor forskel på grøntsager, der har ligget på et lager i tre dage og grøntsager, der netop er høstet og kørt ud samme morgen. Vi går meget op i at levere friske råvarer, da det er en af forudsætningerne for kvaliteten" lyder det fra Jeanette.    

Ofte vil restauranterne have noget, som man ikke kan få andre steder. På Seerupgaard dyrker de derfor ofte nogle atypiske grøntsagssorter og urter for at imødekomme restauranternes ønsker. Ifølge Jeanette, er dialogen med restauranterne essentiel for samarbejdet.

"Nogle kokke efterspørger specifikke afgrøder, som vi så forsøger at dyrke. Andre spørger, hvad vi har denne sæson og vil så have det i en periode. De travle kokke kommer sommetider selv herud for at smage og blive klogere på afgrøderne, så de kan få inspiration og se hvordan deres grøntsager bliver til" forklarer Jeannette. 

På Seerupgaard kan de give kokkene kontakt til sæsonen og hvordan faktorer som vejret og ikke mindst den tunge lerjord, som afgrøderne dyrkes på, har betydning for smagen. Det tætte samarbejde betyder også, at Seerupgaard har sparring med kokkene om kvalitet og smag, og derved erfarer hvordan varerne kan bruges og hvordan sorterne fungerer. Det højner værdien af samarbejdet og er en stor kilde til inspiration og glæde ved arbejdet på gården, mener Jeanette.

Lokal, sæsonrigtig mad og økologi hitter
At Seerupgaard har nok at se til på trods af deres relativt lille størrelse, skyldes blandt andet, at danskproduceret økologi hitter på gourmet-restauranterne. Ifølge Jeanette, er der en tendens til at have fokus på lokale og økologiske råvarer i sæson.

"Når man følger sæsonen, er grøntsagerne både bedst i kvaliteten, og som regel også billigst i denne periode. At følge sæsonen er klart en tendens i restaurationsbranchen, men også dét at bruge danskproducerede og økologiske råvarer er populært. Vi er glade for denne udvikling og håber på, at vores samarbejde med de forskellige restauranter kan udvikles og forbedres endnu mere i fremtiden," lyder det fra Jeanette.

Udover at levere til restauranter i København holder Seerupgaard løbende arrangementer på gården med fokus på sæsonens grøntsager, hvor interesserede kan komme ud og grave, plukke og høste-selv i marken, og få frisk luft, samt et pusterum, hvor de får brugt smagssansen.

Derudover har  Seerupgaard udviklet Økoskabet - som er en måde, hvorpå folk kan se sæsonens råvarer og bestille online på www.økoskabet.dk for afhentning i Økoskabet.  

I kan følge med på deres facebook eller instagram side, hvor der bliver lagt nyheder op og besøge dem til Åbent Landbrug d.20. september 2020.